Yunan Mutfağı, tüm Akdeniz gibi...

Çok eski bir tarihi olan Yunanlıların yeme alışkanlıkları asırlar boyunca çok değişmiştir. Günümüzdeki alışkanlıklar M.Ö. 5. ve M.S. 2. yüzyıllardaki alışkanlıklar değildir. Yunan mutfak gelenekleri ülkeler arasındaki iletişim ve etkilenişim nedeni ile çok değişmiştir. Örneğin bazı dönemlerde pazarlarda kimi baharatlar bulunmakta ve bunlar Yunan Mutfağı'nda çok kullanılmaktaydı. Bazı dönemlerde ise bu baharatlara ulaşılması zorlaşınca Yunanlılar kendi ülkelerinde bulunan baharatlara yönelerek ellerindekilerle yemeklerini yaptılar. Eski Yunanistan'da zencefil ve kişniş çok kullanılırdı. Bu baharatlar Doğu'dan gelirdi. O zamanlar Doğu ile ticaret çok önemli idi. Antik Yunanlılar daha o zamanlar kalite ve isim tescilli şaraplarını Doğu'ya ihraç ederlerdi. Örneğin, Hiyu, Fasus ve Kuzey Yunanistan'ın Ahakiziki şarapları da bunlar arasında yer almaktaydı. Bu gelenekler tabii hala günümüzde de devam etmektedir. 1960'larda başlayan yeni bir çalışma ile Yunanistan'da tekrar kaliteli şarap üretimi ve tescillenmesi başlamıştır.

Yunan Mutfağı'nm dayandığı besin maddeleri de zaman içinde değişikliğe uğramıştır. Ayrıca orta sınıf ile üst sınıf arasındaki yemek alışkanlıklarını da birbirinden ayırmak gerekir. Mutfak kişilerin sosyo-ekonomik koşulları ile doğrudan ilişkili olduğundan, bu alışkanlıklar kişinin ait olduğu sosyo-ekonomik sınıfı da belirler.

Ortaçağ'da halk arasında en yaygın yemek kurutulmuş balıkla yapılan bir çeşit Pita'dır. Ayrıca balık Yunan halkının vazgeçemediği klasik bir besindir, Sebzeler Yunan Mutfağı'nda çok önemli rol oynar, ama et yalnızca belli özel günlerin yemeğidir. Bu durum Ortaçağ'da da aynıydı. Fakir halk daha çok sebze yemekleri, bakliyat ve ekmek yerdi. Et, özel günlerin yemeği olarak düşünülürdü.

Yunan Mutfağında ekmeğin de rolü büyüktür. Yunanistan'da çok ekmek çeşidi vardrr. Tabii günümüzde Avrupa'nın etkisi ile değişik az yağlı ve daha sağlıklı olan siyah ekmek çeşitleri de yapılmaktadır.

Yunanlılar sabah kahvaltısını pek sevmez. Sabahları bir kahve içip ya bir meyve ya da biraz peynir ekmek yerler. Ama Avrupa etkisi ile kahvaltı Yunanlılarda da gittikçe önem kazanmaya başlamıştır. Çay ve bal da kahvaltıda artık yeri olan içecekler ve yiyecekler arasına girmiştir. Yunan ailesinin ana yemeği öğle yemeğidir. Günümüzde değişen toplum şartlarında kadının çalışma hayatına girmesi ile bu geleneğe daha az uyulmaktadır. Ama yine de öğle yemeği hala çok önemlidir. Özellikle cumartesi ve pazar öğle yemekleri aile fertlerini bir araya toplar. Yunanlılar akşam yemeğini fazla önemsemezler. Bunun bir nedeni de akşam dışarı çıkmayı sevmeleridir. Yunanlılar akşamları dışan çıkıp aile ve arkadaşları ile yemek yemeyi adeta gelenek haline getirmişlerdir. Bu alışkanlık toplumun hemen her kesiminde yaygındır. Yunanlılar öğle yemeğinde genellikle bir Pita çeşidi daha sonra da limon ve yumurta ile hazırlanan ekşi ama lezzetli bir sosla pişirilen, et veya balık ve sebze ile hazırlanan klasik bir yemek yerler. Özel günlerde veya pazar günleri ise fırında kuzu veya çeşitli et dolmaları tüketirler. Bu et dolmaları zencefilli ve bademlidir. Aynca domates, biber dolması gibi sebze dolmaları da yaparlar. Dolmanın çok eski bir tarihi vardır. M.Ö. 4. ve 5. yüzyıllarda birçok yazar eserinde değişik dolmalardan hatta midye dolmasından bile söz etmektedir. Yunanlılar tatlıya bayılır. Yemek ve tatlılarında kuru üzüm, kuru incir, badem, zencefil, safran ve portakal kullanırlar. Yukarıda sözünü ettiğimiz Pita tatlı yapmakta da kullanılır. En lezzetli tatlılarından biri antik çağdan gelen bir nevi sütlü börektir. Antik çağdan bu yana tüm Akdeniz Ülkelerinde yapılan baklava ve kadayıf da Yunanlıların en sevdikleri ve sık yaptıkları en eski tatlılardandır.

Yunan Mutfağı bölgeler arası farklılıklar gösterir. Örneğin Makedonya ve Peleponez Mutfaklarının hem ortak hem de farklı yanları vardır Her iki mutfakta da bol miktarda balık kullanılır. Adalarda da çok ve çeşidi balık vardır ve çok da tüketilir.

Yunanistan'da balık olmasına rağmen, 2. Dünya Savaşı'ndan sonra Yunanistan'da et, birçok besin maddesinin yerini aldı. Şimdi ise eskiye dönüş başlayarak, Avrupa'nın da etkisi ile Eski ve Ortaçağ yemekleri tekrar yapılarak, eski ağız tatlarının bulunmasına çalışılmaktadır.

Yunanistan'da değişik ve lezzetli zeytinler vardır. Zeytinyağı üretiminde de dünyanın önde gelen ülkelerindendir. Yunan Mutfağı'nda yemeklerde daha çok zeytinyağı kullanılır. Tereyağı ve margarin ülke mutfağına ancak 2. Dünya Savaşı'ndan sonra girmiştir.

Yunan Mutfağı tüm Akdeniz Mutfağı gibi zeytinyağı, balık ve çok sebze tüketen bir mutfak olduğu için çok lezzetli aynı zamanda da çok sağlıklı bir mutfaktır.

Avgolemono soupa "Yumurta ve Limon Terbiyeli Çorba"

Hazırlama:5 dakika
pişirme: 20 dakika

1/2 parça tavuk göğüs eti
2 adet tavuk kanadı
1,5 litre su
1 küçük baş soğan
2 çorba kaşığı limon suyu
6 yumurta sarısı
2 havuç
1 demet maydanoz hindistan cevizi rendesi karabiber

Tavuk etini ve kanatları, soğan, havuç ve maydanoz ile birlikte kaynatın. Yumurta sarılarını limon suyu ile çırpın. Tavuk suyunu ateşten alın, süzdükten sonra içine çırpılmış yumurta ve limonu karıştırarak ilave edin. Bir parça tuz ve karabiber ekleyip tekrar ateşe koymadan, üzerine hindistan cevizi rendesi serperek servis yapın.

Daha güçlü bir hindistan cevizi parfümü isterseniz, kaynama sırasında tavuk suyuna bir parça hindistan cevizi rendesi atabilirsiniz.

Zeytinli ve Domates Soslu Balık

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 25 dakika

1 kg. balık filetosu
1 baş soğan
1 diş sarımsak
1 kutu konserve soyulmuş
domates
15 adet siyah zeytin veya yeşil zeytin
1 demet maydanoz
1 demet taze fesleğen
2-3 kereviz yaprağı
1/2 su bardağı sıvıyağ taze çekilmiş karabiber
tuz

Soğanı rendeleyin. Dibi kalın bir tencerede yağı kızdırıp soğanları içine atın. Altın rengi alıncaya kadar çevirerek kavurun. Sarımsağı dövün, domatesleri küçük küçük doğrayın ve sarımsakla birlikle soğanların üzerine atın. Tuz, karabiber ekleyin ve biraz kavurup kapağını kapatın. 15 dakika kısık ateşte, domatesler yumuşayıncaya kadar pişmeye bırakın. Domatesler piştiği zaman balığın sosu hemen hemen hazır demektir. Tencereyi ateşten alın.

Maydonozu, taze fesleğini, kereviz yapraklarını ince ince kıyın. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın, dilerseniz ince ince dilimleyin. Hepsini tenceredeki karışıma ilave edin ve hep birlikte karıştırın. Balık filetolarını yağlanmış alüminyum kağıdının üzerine dizin. Hazırladığınız sosla üzerlerini kapatın. Alüminyum kağıdı balığın üst kısmından katlayarak kapatın. Diğer iki ucu da iyice birleştirin. Önceden 180 derecede, ortadan fazla ısıtılmış fırında 20-25 dakika kadar pişirin. Piştikten sonra alüminyum kağıdı açarak balığı servis tabağına alın. Üzerine sosu ilave ederek Portakal Kabuklu ve Safranlı Pilav ile servis yapın.

Taze fesleğen ve taze kereviz bu sosa nefis bir tat veriyor. Eğer bunları taze bulamazsanız, fesleğeni kuru, kerevizi de toz baharat olarak kullanabilirsiniz.

Yunan Musakkası

hazırlama: 40 dakika
pişirme: 25-30 dakika

1/2 kg. kuzu kıyması
4 orta boy patlıcan
4 patates
1 büyük baş kıyılmış soğan
2 diş dövülmüş sarımsak
1/2 demet taze kişniş
2 çorba kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı karabiber
1 su bardağı zeytinyağı
tuz

sos için;
2 çorba kaşığı un
1/2 litre süt
35 gr. tereyağı
1/2 tatlı kaşığı toz kişniş
1 yumurtanın sarısı
Karabiber
tuz

Patlıcanları, kabuklarını soymadan yuvarlak yuvarlak hemen hemen 1 cm. kalınlığında kesin. Tuzlu suya atın, 5 dakika kadar bekletip, sularını sıkarak çıkarın. Temiz bir mutfak beziyle kurulayın. Tavaya bol zeytinyağını koyun. Yağ çok iyi kızınca içine patlıcanları tavanın dibini kaplayacak kadar atın. Patlıcanlar üst üste gelmesin. Çevirerek iki taraflarını kızartın. Emici bir kağıdın veya kağıt peçetenin üzerine çıkararak fazla yağlarını alın. Tüm patlıcanlar kızarıncaya kadar işlemi tekrarlayın. Eğer kızartma sırasında yağ azalırsa, patlıcanları atmadan biraz yağ ilave edin ve kızınca, kızartma işleminize devam edin.

Patlıcanların hepsi kızarınca tavaya soğan ve sarımsakları atın. Biraz kavurup üzerine kıymayı ekleyin ve birlikte kavurun. Kıymanız biraz kavrulunca üzerine kıydığınız kişnişi, maydanozu ve arzunuza göre karabiberi, tuzu ve domates salçasını ekleyin. Hepsinin üzerine bir parça su ilave ederek karışımın biraz akıcı olmasını sağlayın. 5 dakika kadar pişirip ateşten alın. Derin ve büyük bir fırın kabının dibine kızarmış patlıcanları bir sıra olarak dizin ve üzerine soğan ve kıyma kanşımından bir parça yayın. Patlıcanlar bitinceye kadar bir sıra patlıcan bir sıra kıyma olarak kat kat, en son üstte kıyma olacak şekilde bitirin Patatesleri soyun, 1 cm. kalınlığında yuvarlaklar olarak kesin. Kıymanın üzerine bir sıra olarak, kıymayı kapatacak şekilde dizin.

Sosu hazırlamak için, tencerede tereyağını eritin, üzerine unu atın, biraz kavurup ateşten çekin. Yavaş yavaş karıştırarak sütü ilave edin. Tüm süt karışınca ateşe tekrar koyarak hafif ateşte karıştırarak pişirin.

Tuzunu, karabiberini ve toz kişnişi ekleyin. Biraz pişirip indirin.

Yumurtanın sarısını küçük bir kaseye koyun. Üzerine 1 çorba kaşığı kadar sos koyarak karıştırın, daha sonra bu karışımı sosa ekleyin. Sosu iyice karıştırıp patateslerin üzerine dökün. 190 derecede kızdırdığınız fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Üstü altın rengi gibi kızarınca fırından çıkarın. Biraz soğuyunca pişirdiğiniz kapta servis yapın.

Musakka tek başına yenilecek bir yemektir. Onun için yanında bol yeşil salata ile servis yapmanız yeterlidir.

Kotopoulo me bamyes "Bamyalı Tavuk"

hazırlama: 30 dakika
dinlenme: 30 dakika
pişirme: 40 dakika

500 gr. bamya
4 bütün tavuk budu
125 ml. beyaz sirke
1 baş soğan
2 diş sarımsak
425 gr. doğranmış domates konservesi
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı toz şeker
125 ml. sek beyaz şarap
1 defne yaprağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
70 gr. Tereyağı
1/2 demet maydonoz
taze çekilmiş karabiber
tuz

Bamyaları, saplarını huni gibi delmeden keserek temizleyin. Sirkeyi derin bir kaba koyun, içine 1 tatlı kaşığı tuz atıp karıştırarak eritin. Bamyaları içine atıp elinizle, sirkenin içinde çevirin ve 30 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

Soğanı ince ince kıyın. Sarımsakları dövün. Butları ikiye bölün. Yıkayıp kurulayın. Tencereye zeytinyağını koyun. Tereyağını ilave edin. Yağlar kızınca butları içine atarak, etler altın rengi alıncaya kadar iki taraflarını üçer dakika kızartın. Kızarmış butları bir tabağa alın.

Ateşi kısın, butları kızarttığınız yağın içine kıyılmış soğanları atın ve 5 dakika, soğanlar saydamlaşıncaya kadar kavurun. Daha sonra sarımsakları ilave edip 2-3 saniye soğanla çevirin. Doğranmış domates konservesini, domates salçasını, şekeri, şarabı, defne yaprağını, karabiberi ve tuzu ekleyip bir karıştırın ve içine butları atın. Butları sosun içinde çevirip, tencerenin kapağını kapatarak, hafif ateşte yavaş yavaş 20 dakika pişmeye bırakın. 20 dakika sonra bamyaları dikkatlice, sosla karıştırmadan butların üzerine koyun. Tekrar tencerenin kapağını kapatarak, yine hafif ateşte, butlar ve bamyalar yumuşayıncaya kadar 20 dakika pişirin. Yemeğiniz pişince bamyaları kevgirle sıcak bir tabağa alın. Geniş bir servis tabağına butları çıkanp üzerine sosu dökün. Bamyaları etin çevresine koyun. Maydanozu kıyarak üzerine serpin ve sıcak sıcak servis yapın.

Portakal Kabuklu ve Safranlı Pilav

hazırlama; 10 dakika
pişirme: 25-30 dakika

1 su bardağı Basmati pirinç
2 su bardağı tavuk suyu (2 tavuksu tablet ile hazırlanmış)
1 çorba kaşığı ince kıyılmış portakal kabuğu
2 çorba kaşığı kuru üzüm
1/2 tatlı kaşığı safran
2 çorba kaşığı sıvıyağ

Tavuk suyunu, safran ve portakal kabukları ile kaynatıp, 2 saat kadar dinlendirin. Böylece portakal kabuğunun kokusu tavuk suyuna iyice siner. Daha sonra süzüp bir kenara bırakın.

Tencerede sıvıyağı kızdırıp içine pirinci atın, 1 dakika kadar kavurun. Üzerine tavuk suyunu ve kuru üzümleri ekleyin. Hafif ateşte pişmeye bırakın. Suyunu çekip pişme indirin ve dinlenmeye bırakın.

Yahni me koukia "Baklalı Yahni"

Hazırlama: 30 dakika
pişirme: 1 saat 15 dakika kuzu eti için, 2 saat dana eti için

1 kg. kemiksiz kuzu veya dana eti
500 gr. taze bakla
2 çorba kaşığı sıvıyağ veya 50 gr. tereyağı
1 büyük baş soğan
2 diş sarmısak
1 küçük baş kereviz veya 2 kereviz sapı
1 orta boy havuç
4 domates
2 çorba kaşığı domatessalçası
1 su bardağı kırmızı şarap
1 su bardağı su
3 karanfil
1/2 çorba kaşığı toz şeker
1 defne yaprağı
1/2 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı tuz

Etleri 3 cm. genişliğinde kesin. Havucu soyun ve yuvarlak yuvarlak kesin. Kerevizi rendeleyin, kereviz sapı kullanıyorsanız, ince ince kıyın. Sarımsakları soyun ve dövün. Domateslerin çekirdeklerini alarak rendeleyin. Soğanı soyup ince ince kıyın. Maydanozları küçük küçük doğrayın. Tavaya yağı koyun ve kızdırın. Etleri tek sıra olarak tavaya dizin ve iki taraftan da nar gibi oluncaya kadar kızartın. Tavadan aldığınız etleri bir tabağa koyun ve sırayla tüm etleri kızartın. Ateşi kısın ve tavada kalan etlerin yağına soğanları atın, bir karıştırıp içine sarımsakları, kerevizi ve havuçları ilave edin. Karıştırarak biraz kavurun ve hepsini bir tencereye alın. Üzerine domates salçasını, domates rendesini, karanfilleri, defne yaprağını, suyu, şarabı ve maydanozun büyük bir kısmını atın. Biraz karıştırıp etleri tencereye sosun içine atıp, tuzu, karabiberi ve toz şekeri ilave edin. Bir çevirip kapağını kapatın ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kuzu eti ise 45 dakika, dana eti ise 1 saat 30 dakika etler yumuşayıncaya kadar pişirin.

Etiniz pişerken baklaları yıkayın ve uçlarını temizleyin. Uçlarını temizlerken kenarlarındaki sert ip gibi olan kılçıkları da sıyırarak atın. Dilerseniz bütün, dilerseniz 7-8 cm. uzunluğunda kesin ve tencereye kaynayan etin üzerine atın. Kapağını kapatıp kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 30 dakika daha pişirin. Baklalı Yahni'yi servis tabağına alıp içinden defne yaprağını çıkarıp atın. Üzerine kalan maydanozları serpin. Yanında marul salatası ve gevrek taze ekmekle sıcak olarak servis yapın.

Dilerseniz yemeğinizi taze iç baklayla da yapabilirsiniz.

Tahinopita

hazırlama: 20 dakika
kabarma süresi: 30-40 dakika
pişirme: 55-60 dakika

220 gr. toz şeker
2,5 su bardağı un
1 su bardağı tahin
25 gr. margarin
1 portakal kabuğu rendesi
3/4 su bardağı portakal suyu
3 tatlı kaşığı kabartma tozu
1/2 su bardağı dövülmüş ceviz
1/2 su bardağı sultan üzümü
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
bir tutam tuz

25 cm. çapında fırına giren seramik bir kabı margarin ile yağlayın. Yağlı kağıdı kabın dibine göre keserek, seramik kabın dibine yerleştirin. Tekrar yağlı kağıdı margarin ile yağlayın. Üzerine bir parça un serperek, unun fazlasını kabı silkeleyerek atın. Tahini şeker ve portakal kabuğu rendesi ile birlikte, bir çırpıcı ile 10 dakika kadar çırpın. Daha sonra yavaş yavaş taze sıkılmış portakal suyunu ilave edin. Una; yenibaharı, bir tutam tuzu ve kabartma tozunu ilave edip karıştırın. Baharatlı unun önce yansını tahin ve şeker karışımına ilave edip karıştırın. Tahin unu iyice yiyince, kalan unu ilave edin ve tekrar karıştırarak unu tahine yedirin. Daha sonra sultan üzümünü ve dövülmüş cevizi ekleyip tekrar yoğurun. Hamurunuz ekmek hamuru gibi olmalıdır. Hamurunuzdan küçük bir parça ayırıp kalan hamuru yağladığınız kaba koyun. Üzerine ayırdığınız hamur parçasıyla arzu ettiğiniz gibi şekiller yaparak Pita'nızı süsleyip, üzerine temiz bir mutfak bezi örterek, oda sıcaklığında 30-40 dakika, hamur hemen hemen iki misli kabarıncaya kadar bekletin.

Daha sonra Tahinopita'yı 160 derecede kızdırılmış fırında 55-60 dakika pişirin. Pita'nızın piştiğini ince uçlu bir bıçağı Pita'ya batırarak anlayabilirsiniz. Bıçağınız, hafif parlak ama yapışmadan, temiz çıkmalıdır.

Pişince kabı ters çevirerek Pita'yı çıkarın. Yağlı kağıdı aldıktan sonra, fırın dışında fırının ızgara telinde, 3 dakika kadar içini çekmesi için bekletin.

Soğuduktan sonra Tahinopita'yı ekmek kutusunda saklayarak dilediğiniz zaman yiyebilirsiniz.