İçerik Yönünden Türk Mutfağı

Yemek, değişik besinlerin tat vericilerle birlikte belirli yöntemle hazırlanıp pişirilmesidir. Yemeklerin temel bileşimlerini oluşturan besin türleri; iklim, tarım ve hayvancılık, ekonomik güç, besin dağıtım ve teknolojisinin durumuna bağlıdır.

Türklerde eskiden beri, hayvancılık, özellikle koyunculuk en önemli yaşam aracı olagelmiştir. Koyunun yün ve derisinden giysiler, et ve sütünden besin olarak yararlanılmıştır. Günümüzde de Doğu, Güney Doğu ve İç Anadolu bölgelerimizde en önemli ekonomik uğraşı hayvancılıktır. Bu durum, eti, özellikle, koyun etini, Türk yemeklerinin temel bileşimi durumuna getirmiştir.
Ancak, hayvancılık yapanlar, sanayileşme ve kentleşme sonucu çoğalan tüketici kitlesini beslemek için hayvanı satarak para kazanmaya yonelmişlerdir. Yine, tarımda makineleşme, meraları, dolayısı ile hayvancılığı azaltmıştır. Bunların sonucu, et, özellikle köylülerin yemeklerinde çok az yer almaya başlamıştır. Ulke düzeyinde yapılan hane halkı besin tüketimi araştırmalarına göre, kişi başına günlük toplam et tüketimi büyük kentlerde köylerden daha çoktur.

Tahıllar, Türklerin eskiden beri yetiştirerek beslenmeleri için kullandıkları temel besin grubudur. Eskiden, özellikle dağlık yörelerde çavdar yetiştirilmesine karşın, günümüzde en çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır. Ulkemizde yılda kişi başına ortalama 148 kg. buğday tüketilmektedir. Günlük tükettiğimiz enerjinin ortalama % 52'si buğday ürünlerinden sağlanmaktadır.

Genelde, buğday una çevrilerek tüketilmektedir. Buğday unu, Türk beslenme sisteminin temeli olan ekmek yapımında kullanılır. Köylerde yemek yeme yerine "ekmek yiyelim" deyimi, ekmeğin önemini en iyi şekilde vurgulamaktadır. Özellikle yaz aylarında ekmek-yoğurt, ekmek-domates, ekmek-üzüm, ekmek-peynir halkın çoğunluğunun öğle yemeğini oluşturur. Hamurun mayalandırılmadan açılmasıyla yapılan yufka içine; domates, peynir, çökelek, yumurta, haşlanmış patates, domates kurusu, güzden yapılan kavurma gibi besinler konarak "dürüm" yapılır ve özellikle tarla ve bahçeye "azık" olarak götürülür.

Buğday unu, Türk mutfağının önemli ürünlerinden olan börek, mantı, katmer, gözleme ve çörek gibi yiyeceklerin temel malzemesidir. Buğday unu hamurunun belirli incelikte açıldıktan sonra, belirli şekillerde işlenmesi sonucu değişik börek türleri ortaya çıkar.

Örneğin, açılan hamur haşlanarak börek yapılırsa "su böreği", iç konduktan sonra sarılarak yapılırsa "sigara böreği" gibi adlar alır. Genelde börek içine konan malzemelerin başlıcaları; peynir, çökelek, kıyma, patates, kabak, mercimek ve ıspanak ile yağ ve tat vericilerdir.

Börekler, içine konan malzemeler ve pişiriliş şekillerine göre de adlandırılır. Orneğin, tepsi böreği, saç böreği, ıspanaklı börek, kıymalı börek gibi. Katmer, nispeten kalınca açılan hamurun içine; dövülmüş susam, ceviz, patates, kaymak, kavurma, peynir gibi besinler konarak köşelerinden kıvrılıp saç üzerinde pişirilmesiyle yapılır. Aynı şekilde açılan hamurun tepsiye bir kat iç bir kat hamur olmak üzere yerleştirilip içinde ateş olan saçlar arasında pişirilmesiyle elde edilen ürüne de kömbe denir. Günümüzde bu tür yiyecekler fırında pişirilmekte ve börek adını almaktadır.

Buğday unu, çeşitli çorbaların yapımında esas malzeme ve yardımcı, koyulaştırıcı malzeme olarak da kullanılır. Un çorbası, düğün çorbası, hamur çorbası, kesme çorba gibi çorbalarda esas malzeme iken, mercimek çorbası, yayla çorbası gibi çorbalarda koyulaştırıcı olarak kullanılır.

Buğday unu ve irmiği, tahin helvası dışındaki helvaların ve hamur tatlılarının da esas malzemesidir. Helvalar un ya da irmiğin yağla kavrulup şeker ya da pekmez eklenmesiyle yapılırken, baklava türü tatlılar, unun hamur yapılıp ince açıldıktan sonra ceviz, fındık, fistık, kaymak gibi içle doldurulup şekerli şurup eklenmesiyle elde edilirler.

Buğdayın ikinci derecede kullanım şekli bulgur ve makarnadır. Bulgur, buğday tanelerinin pişirilip kurutulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. Pişme sırasında tanenin dış bölümünü oluşturan kepekteki vitaminler iç kısma geçiş yaptıklarından, öğütülme sırasında kepeğin ayrılmasıyla B vitaminlerinden önemli kayıplar olmaktadır.

Önceden pişmiş olması, hazırlanmada kolaylık sağlar. Bu nedenle, bulgur. undan yapılan yiyecekler ile, irmikten yapılan makarna ve pirince göre daha besleyicidir. Piştikten sonra kurutulmuş buğday taneleri öğütülürken oluşan iri parçalar, "bulgur" adıyla anılırken, ince parçalar "düğü" ya da "düğürcük" daha ince olanı "irmik" olarak adlandırılır. İnce bulgur (düğü) değişik yörelerimize özgü mercimekli köfte, batırık, bat, kısır, içli köfte, Çiğ köfte, ekşili köfte gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. İrmik ise höşmerim, helva gibi tatlıların yapımında yer alır. Bulgur, pilav, çorba, dolma ve sarmaların yapımında geniş şekilde kullanılır.

Erişte ve kuskus adlarıyla daha ziyade evlerde yapılan makarna türü besinlere yumurta ve süt eklendiğinden besleyici değerleri sade olanlara göre yüksektir.

Buğday tanesinin tavlandıktan sonra dış kısımlarının biraz ayrılması ve tanelerin kırılmasıyla elde edilen "yarma", "dövme" de bazı çorbaların ve aşure gibi tatlıların yapımında kullanılır. Tahıl grubu içinde yer alan mısır daha çok Karadeniz bölgesinde kullanılmaktadır. Mısır unu, ekmek; yarması, pilav ve çorba yapımında kullanılır. Ulkemizin bazı yörelerinde taze mısır kaynatıldıktan sonra koçanından sökülüp kurutularak kışın tekrar pişirilip çerez ya da kuru taneler kırılarak bulgur gibi pilav ve çorba yapımında kullanılır.

Pirinç tüketimi kentleşmeye paralel olarak artmaktadır. Pirinç kentlerde pilav, sarma ve dolmaların esas malzemesidir. Köylerde ise dolma ve sarmalarda daha çok bulgur kullanılır. Pirinç unu ise sütlü tatlılarda ve çocuk besinlerinde kullanılır.

Süt grubu besinlerin Türk yemeklerinde en çok yer alanı yoğurttur. Yoğurt, yayla, toyga, tarhana gibi bazı çorbaların esas malzemesi, bazı çorbalar ile sarma, dolma ve bazı sebze yemeklerinin esas garnitürüdür. Çorbalarda yoğurt genelde un, bulgur, yarma, pirinç, mısır gibi tahıl ürünleri ile birlikte kullanılır. Bazı yoğurtlu çorbaların içine sebze ya da kurubaklagillerden eklenir. Buğday ununun yoğurtla yoğrulup mayalandırıldıktan sonra kurutulmasıyla elde edilen "tarhana" en sık hazırlanan çorbalık türüdür. Bazı yörelerimizde un yerine buğday yarması kullanılarak da tarhana yapılır.

Sebzeler Türk mutfağına nispeten sonradan girmiş olmalarına karşın, günümüzde yemeklerin bileşiminde geniş şekilde yer almaktadırlar. Sebzeler genelde küçük parça et ve kıyma ile birlikte yemeklerin bileşiminde yer alırlar. Kıyma ve pirinç (ya da bulgur) ile yapılan sebze dolmaları ve sarmaları, karnıyarık, musakka ve oturtmalar günümüzde sıklıkla hazırlanan yemeklerdir. Küçük parça et ve sebze karışımı yemekler, "kebap" (patlıcan kebabı, çiftlik kebabı, orman kebabı vb.) ya da sadece "etli sebze yemeği" (etli taze ya da kuru fasulye, etli patates., etli nohut vb.) gibi adlarla anılır.

Türk tatlılarında tadlandırıcı olarak pekmez, bal ve şeker kullanılır. Pekmez meyve sularının kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edildiğinden, enerji değeri yüksek olduğu kadar demir, kalsiyum ve potasyum gibi madensel ögelerden de zengindir. Pekmezin tahin, ceviz gibi besinlerle karıştırılmasıyla besleyici değeri yüksek ürünler elde edilir. Yine pekmezlı helvalar, hoşaflar şekerle yapılanlardan özellikle şekerli çaydan daha değerlidir.

Türk yemeklerinin bileşiminde yer alan temel besinlerin ortalama tüketim durumu olarak, et ve benzeri besinlerle yağ ve şeker tüketimi kentlerde köylerden daha yüksektir. Bunun yanında ekmek, diğer tahıl ürünleri ve yoğurt tüketimi köylerde kentlerden daha yüksektir.

On yıl içinde besin tüketiminde bazı değişmeler olmuştur. Genelde, tahıl ürünleri, şeker, tavuk, balık ve yumurtanın tüketiminde artış, kırmızı etin tüketiminde ise azalış vardır. Köylerde yağ tüketimi de artmıştır. Batı bölgelerimizde zeytinyağı, doğuda katı yağ tüketimi daha çoktur. Buralarda tereyağının yerini margarin almıştır.

Taze sebze ve meyve ile kurubaklagillerin tüketimindeki farklılık mevsim özelliğindendir. Kışın, taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt tüketimi biraz azalmakta, kurubaklagil, balık ve tahıl grubu besinlerin tüketimi artmaktadır. Dolayısıyla kış diyetinin enerji ve protein değeri, yaza göre daha yüksektir.

Özellikle köylerde kış aylarında hazırlanması zaman alan yemeklerin tüketimi artmaktadır. Son yıllarda, tavukçuluğun ve göl balıkçılığının gelişmesi, kırmızı ete göre tavuk etinin, bazı balıkların ve yumurtanın fiyatının düşmesine, dolayısıyla bu tür besinlerin tüketiminin artmasına neden olmuştur. Bu durumun da gösterdiği gibi etten yapılan "kuzu kapama", "döner kebap", "şiş kebap" gibi ünlü yemekler halk çoğunluğunun mutfağında yer almamakta, tahıl-sebze karışımı içine az kıyma koymakla yetinilmektedir.