Beslenme ve Sağlık Yönünden Özellikler

Yatak hastası olmamak sağlıklılık anlamına gelmez. Sağlıklı birey, beden ve zihin yönünden doğuştan var olan yeteneklerini en üst düzeyde geliştirmiş, sosyal ve ekonomik yönden verimli ve çevresiyle uyum içinde yaşayandır. İnsanın beslenme şekli, sağlığını olumlu ya da olumsuz yönden etkiler. İnsan, yedikleriyle vücudunun gereksindiği enerjiyi ve temel besin öğelerini alamazsa, sağlığı bozulur.

Bunun yanında, yedikleriyle aldığı besin öğelerinin tümü ya da herhangi biri gereksinmesinin çok üstünde olursa, sağlığı yine bozulur. Bu nedenle, yeterli ve dengeli beslenme yaşamın her döneminde insan sağlığının temelini oluşturur.

İnsanın beslenme modeli, doğal ritmi ve yemesi gerekenlere göre yeme isteğinden çok, içinde yaşadığı toplumun kültürüyle şekillenmektedir. İlkel topluluklarda insanlar, yaşamlarını sürdürmek için çevrelerinde uygun ya da uygunsuz ne buldularsa onunla beslenmek zorundaydılar.

Zamanla, dini inançlar ve gözlemlere dayalı öğretilerle, yenen yiyecekler içinde sağlığı doğrudan olumsuz etkileyenlerin yasaklanması; besin üretiminin çeşitlendirilmesi ve işleme teknolojisinin geliştirilmesiyle toplumlara özgü beslenme modelinde de değişmeler olmuştur. İçinde bulunduğumuz yüzyılda besin analizleri ve teknolojisi ile beslenme ve sağlık bilimlerindeki gelişmeler, insanın besin gereksinmeleri ve belirli beslenme modelinde eksik olan besin öğeleri ya da toksik öğeler ile bunların sağlık bozucu etkilerinin aydınlığa kavuşmasını sağlamıştır.

Ayrıca teknolojik gelişmeler, beslenmede doğaya bağımlılığı azaltmış, insanın her türlü besin maddesini her mevsim ve yörede bulmasını sağlamıştır. Gelişmiş ülkelerde, beslenme ve ilgili bilim dallarının verilerinden yararlanılarak yeterli ve dengeli beslenmenin nitelikleri ortaya konmuş ve buna uygun düzenlemeler yapılarak, beslenme yetersizliğinden kaynaklanan sağlık sorunları büyük ölçüde önlenmiştir.

Bunun yanında, bu ülkelerde, gereğinden çok yeme ve besinlere uygulanan teknolojik işlemlerin neden olduğu sağlık sorunları henüz önlenememiştir. Gelişmekte olan ülkelerde ise, açlık, dengesiz ve sağlıksız beslenme insanların sağlığını ve verimliliğini olumsuzlaştıran faktörlerden biri olarak önemini sürdürmektedir.

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde "sağlıklı besin" arayışı sürmektedir. Ozellikle ekonomik yönden gelişmiş ülkelerde, ilgili endüstri, ürettiği malı satmak için "sağlıklı besin", "yaşam süresini uzatan besin", "cinsel gücü artıran besin" tanıtımıyla satışlarını arttırma yoluna gitmektedir.

Buna benzer propagandalar yazılı basın araçlarıyla da yapılmaktadır. Gerek besin sanayinin ürettiği ürünler, gerekse bilimsellikten uzak yayınlardaki "sağlıklı besin - sağlıklı beslenme" önerilerinin büyük çoğunluğu sağlığı olumsuz etkileyebilmektedir.

Gelişmiş ülkelerin yönetimleri, yeterli ve dengeli beslenme konusunda "besin tüketim standartları" ve "sağlıklı beslenme rehberleri" hazırlayarak sağlıklı beslenme konusunda halklarını yönlendirmeye çalışmaktadırlar. Bu önerilerin başlıcaları; bebeğin anne sütüyle beslenmesi, boya uygun vücut ağırlığının yaşam boyu korunması, günlük besinlerin öğünlere dengeli dağıtılması, yağ, kolesterol ve şekerli besinlerin azaltılarak saflaştırılmamış tahıl ürünlerinin tüketimlerinin arttırılması, katı donmuş yağlar azaltılarak, sıvı donmamış yağların arttırılması ve az alkol alınmasıdır. Ayrıca, bu ülkelerde besinlerin hazırlanması ve işlenmesi sırasında toksik ve mikrobiyolojik bulaşmaların önlenmesi için sıkı denetim sistemleri geliştirilmiştir.

Görüldüğü gibi beslenme karın doyurmak ya da belirli besinleri çok yemek, bazılarını yememek değildir. Beslenme, insan yavrusunun büyüyüp gelişmesi, sürekli yenilenmesi, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre çalışabilmesi için gerekli olan enerjiyi, proteini, vitaminlerin ve minerallerin her birinin yeterli miktarlarda alınmasıdır. Hiç bir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin grupları ve besleyici değerleri aşağıda gösterilmiştir.

TEMEL BESİN GRUPLARI VE BESLEYİCİ DEĞERLERİ

1. Grup	Et, tavuk, balık, sakatat, yumurta, kurubaklagiller	Enerji verirler, proteinden, B vitaminlerinden, demir ve çinkodan zengindirler
2. Grup	Süt, yoğur, peynir, çökelek vb.	1. Gruptan farklı olarak kalsiyumun en iyi kaynağıdırlar.
3. Grup	Sebze ve meyveler	C vitamininin temel kaynağıdırlar. Yeşil yapraklılar A ve B vitaminlerinden, havuç A vitamininden zengindir.
4. Tahıllar	Ekmek, pirinç, bulgur, un ve ürünleri	Enerjinin temel kaynağıdırlar. Bazı B vitaminlerini ve proteini de sağlarlar.
5. Yağlar, şeker, bal ve pekmez		Genelde enerji sağlarlar. Tereyağında A, bitkisel yağlarda E vitamini bulunur. Pekmez, demir, kalsiyum ve potasyumdan zengindir.

Bir yemekte, yukarıda belirtilen grupların her birinden bir ya da daha çok besin bulunursa, bir grupta az olan besin ögesi diğer gruptakinden karşılanacağından dengeli beslenme sağlanmış olur.

Türk yemeklerine bu yönden bakıldığında; oldukça dengeli karışımlar oluşturdukları görülür. Orneğin, dolmalarda birinci gruptan et ya da mercimek, üçüncü gruptan sebze, dördüncü gruptan pirinç ya da bulgur ve beşinci gruptan yağ kullanılmıştır. Dolmanın yoğurtla servis edilmesi de gelenek olduğundan, dengeli bir karışım oluşturmaktadır.

Yine, etli sebze yemekleri genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edildiğinde, dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin, ıspanak, pirinç (ya da bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan protein, vitaminler ve mineraller aynı anda alınmaktadır.

Çorbalardan; tarhana, yayla, toyga ve mercimek çorbaları da dengeli karışımları oluştururlar. Toyga ve tarhana çorbasında yoğurt, pirinç (yarma ya da bulgur) ve nohutun bir arada kullanılması ve sebze salatası ya da yemeğiyle servis edilmesi, dengeli bir karışımı oluşturur.

Kurubaklagil esaslı, yarma, patates, havuç, soğan katılması nedeniyle yahniler de dengeli yemeklerdendir. Bazı yörelerimizde bu tür yemeklerin içine taze ya da kuru yoğurt "kurut" eklenmesiyle yine dengeli karışımlar oluşturulmaktadır. Etli sebzeli pilavlar da dengeli yemeklerdendir. Bunlar çoğu kez ayranla servis edilir. Bu yemeklerde, proteinden gelen enerji oranı % 10 ile 15 arasında değişmektedir. Aynı zamanda vitamin ve mineraller de yeterince bulunmaktadır. Yine sebzeli kebaplar da ayran ve pilavla servis edilir ve dengeli yemeklerdendir.

Bunların yanında, sade et yemekleri, protein, B vitaminleri ve demirden zengin olmalarına karşın, kalsiyum, A ve C vitaminlerinden yetersiz, kolesterol ve doymuş yağlardan ise zengindirler. Un, yağ ve şekerden yapılan tatlılar da boş kalori kaynağı sayılabilirler. Ancak, sade et kebap ve köfteleri genellikle soğan ve sebze salatası, pide veya pilav ile servis edildiklerinden bir ölçüde doymuş yağ ve kolesterol yoğunluğu azalmaktadır.

Genellikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte saflaştırılmış besinlerin tüketimine yönelinmektedir. Kentleşen ya da sanayi tarımı (tütün, pamuk vb.) yapan topluluklarda, yarma-yoğurt-nohut karışımı çorbaların yerini şehriye veya pirinç; pekmezle hazırlanan hoşafların yerini şekerli çay; bulgurun yerini makarna almaktadır.

Özellikle ticari tarımla geçinen kırsal topluluklarda sebze tüketimi de azalmaktadır. Bu grupların gelirleri de yetersiz olduğundan et, süt vb. alınamamakta, beslenmeleri saflaştırılmış tahıl ürünleri, pazarda ucuz olan sebzeler ile şekerli çaya bağımlı bir duruma gelmektedir. Özellikle, kırsal kesimde sanayi hammaddesi tarımı yapan gruplarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilemedikleri için satın alma gereği duymamaları ve kent pazarlarına gidememeleridir. Bu durum, yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz etkisini göstermektedir.

Türk mutfağında önemli yer tutan kurubaklagilli, bulgurlu, sebzeli ve zeytinyağlı yemekler çağımızın önemli sağlık sorunu olan kan yağlarının denetiminde, bağırsak hastalıklarından, şeker hastalığından korunmada yararlı kabul edilmektedir. Yine soğan ve sarmısağın bol kullanılması da sağlık açısından yararlıdır.