SAĞLIKLI YEMEK PİŞİRMEK

Ünlü besin uzmanlarına göre yemek pişirmek için gereken ideal tencere daha halka sunulmamıştır. Çünkü her tencere tipinin kendine özgü sakıncaları vardır. Gene bu otoritelere göre, ideal tencere pişmekte olan yemeği madenle temas ettirmeyen tenceredir. Çünkü yemek dibini az da tutsa bu yanık kısmı temizlemek için tel veya benzeri bir maddeyle tencerenin dibini ovmak gerekir. Bu işlem ise madenin çizilmesine, zedelenmesine neden olur. Cinsi ne olursa olsun, zedelenen madenden zamanla mikroskobik maden parçacıkları koparak pişen yemeğe karışacaktır.

Paslanmaz Çelik : İnce paslanmaz çelikten yapılan tencereler yemeğin (çorba gibi sulu yemekler hariç) kolayca yanmasına neden olur. Bu tencerelerin bileşiminde genellikle % 8 nikel, % 18 krom bulunur. Bazı kaynaklara göre bu madenler yemeğe sızabilir. Gene aynı kaynaklara göre, paslanmaz çelik tencereler alüminyum tencerelerden daha zararlıdır. Bu tencereler, sağlığa zararlı olmamaları için, tel veya benzeri maddelerle ovulmamalıdır.

Teflon : Bu maddeyle ilgili deneyler yakın zamanda Du Pont Company laboratuvarlarında yapılmıştır. Teflon ateşe dayanıklıdır, yanmaz, rutubetten etkilenmez, yemeği bozmaz. Ancak bir sakıncası vardır: Çizilmeye veya sıyrılmaya dayanmaz. Çizilince teflonun kimyasal maddesi politetrafluoroetilen veya TFE) ve altındaki maden yemeğe karışabilir. Teflon tencereyle tahta kaşık kullanmalı.

Alüminyum : Bu madde ısıyı geçirdiğinden ve ucuz olduğundan çeşitli mutfak araçlarının yapımında kullanılır. Alüminyum tencereden dibi tutunca paslanmaz çelikteki sakıncalar ortaya çıkar. Alüminyum tencereleri oksidasyona karşı korumak için üzerlerine alümin adlı bir madde sürülür. Bu madde alüminyumu korursa da tencerenin içindeki yiyeceği korumaz. Tıp literatüründe alüminden zehirlenme vakaları kaydedilmiştir. Alüminin kansere yol açtığı da söylenir. Bu tür kapların içinde yiyecek piştiğinde veya yiyecek bırakıldığında insanı düşündüren renkler oluşur :

— Elma koyu yeşile dönüşür. kiraz pişirilip 12 saat bırakılırsa kabın içindeki küçük deliklerin çoğaldığı görülür.

— Suda pişen sebzeler suyunu tamamen çekince dipte beyaz bir tabaka oluşur.

— Kahve birkaç saat sonra acımtırak bir tat alır.

— Yumurta akı yeşile çalar.

— Süt mavimtırak bir renk alır. Eğer kap eskiyse kaynayan sütün üzerinde alüminyum parçacıklarının ince bir toz tabakası gibi yüzdüğü görülür.

— çay duruluğunu yitirir.


İnsan sağlığı için bir miktar alüminyum gerekliyse de, fazlası zararlıdır. Sonuç olarak yiyecekleri alüminyum kaplarda bırakmamalı; daha iyisi alüminyum kap kullanmamalı, özellikle kap eskimişse.

Bakır: Isıyı dağıtan bir madendir. Bakır tencerelerin kullanılmasında bir sakınca yoktur, yeter ki bakırı yeşil renge dönüşmesin. Kalayı yer yer gitmiş bir bakır tencerede yemek pişirmenin bir sakıncası olmayabilir; yeter ki pişen yemek hemen tencereden boşaltısın. İnsanı zehirleyen, yemeğin bir süre tencerede kalması, yani bakırla temas etmesidir; özellikle yemekte limon varsa. (Fransız reçel kitapları en iyi reçelin kalaysız bakır tencerede yapıldığından söz eder; kalay reçelin rengini ve çeşnisini bozar.)

Düdüklü tencere : Bunlarda ısı 110 dereceyi bulduğundan, sebzelerin bir çok özellikleri yok olur. Diastaslar 45-75, C vitamini 60, A vitamini 90, B ve D vitaminleri 110 derecede yansızlaşır. Düdüklü tencere ancak bir yardımcı olmalı, ya da acele yemek yapmak zorunda kalınca kullanılmalı. Yardımcı olarak kullanıldığında, geceden ıslatılan kuru sebze (fasulye, nohut v.b.) düdüklüde bir iki taşım kaynadıktan sonra ateş kesilir ve tencere soğumaya bırakılır. Tencere soğuduğunda içindeki besin maddesi yumuşamıştır. Düdüklüden çıkarılan yiyeceğin pişmesi başka bir tencerede tamamlanır.

Toprak çömlekler : Bazı aşçılar yemekleri sırsız çömlekte fırınlamayı yeğlerler. Bu tür çömleklerin toprağında herhangi bir zehir bulunmadığından emin olmalı. Sırlı çömleklere gelince: Bunlar genellikle pişmiş yemeğin servisinde kullanılır. Eğer içinde yemek pişecekse veya fırınlanacaksa, çömleğe sürülen sırrın kurşunsuz olduğundan emin olmalı. Kurşun asitle temas edince besine kolayca nüfuz eder ve zehirlenmeye neden olabilir.


Ateşe dayanıklı cam çanaklar : Bunların sakıncaları çabuk kırılması, ateşi iyi dağıtmaması, aşırı yakıt harcaması ve yiyeceğin yüzeyini iyi pişirmemesidir. Ateşin iyi dağılmaması ve pişme süresinin uzun olması besinlerdeki B2 vitaminini yansızlaştırır.

Maden üzerine emaye kaplar : Ateşe konan tencerelerin en sağlıklısıdır. Emayenin yüzeyi çatlak değilse yemek sağlıklıdır. Çatlak yüzeyli emayede, öbür maden tencerelerde olduğu gibi, emayenin altındaki maden yemeğe sızabilir. Emaye ince bir madenin yüzeyini kaplıyorsa, bu tür tencerenin ömrü uzun olmaz. Bu nedenle kalın bir maden üzerine kaplı emayeleri tercih etmekte fayda var.

Amyant : Ateşin hızını kısmak için tencerenin altına konan bu maddenin üzerinde kesinlikle ekmek kızartılmamalıdır. Kızarmakta olan ekmeğin üzerine yapışan en küçük bir amyant parçası bünyede, özellikle akciğerde büyüktahribat yapar.

Demir döküm ve demir döküm üzerine emaye kaplar : Yemek pişirmede belki de en iyi sonuç demir döküm emaye tencerelerde alınır. Tencerenin dibi ve kendisi kalın olduğundan, emayın çatlaması ve yemeğin dibini tutması olasılığı azdır. Demir ısıyı çok iyi geçiren bir madendir. Bir sakıncası vardır, o da ağır olmasıdır. Demir pişen yemeğe sızar mı? Sızsa da önemi yoktur, çünkü demir zehirli değildir.