Karadeniz mutfağı

Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler. Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır.

Bazen haşin dalgaların oynaştığı deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz.

Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılıyor. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay ve hamsi geliyor. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikayeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır.

Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler. Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. Babamın kendinden geçerek yediği mısır ekmeği ve süzme yoğurt, sanırım mutlaka tadılması gereken bir zevktir. İtalya’da Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesi’nde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rize’de Mıhlama,Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir.
Diğer bir önemli Karadeniz özelliği ise Kara Lahanadır. Öylesine önemlidir ki bir fıkraya göre kara lahanasını alıp Amerika’ya göç eden Karadenizliler aralarında anlaşmazlık çıkınca ikiye ayrılıp North Karalayhana ve South Karalayhana diye ikiye ayrılmışlardır. Kara lahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin. Öyle ki, bu hikaye değil gerçek, ben Almanya’da okurken apartman bahçelerinde ya da balkonlarında kara lahana ekmeğe kalktıkları için evlerinden çıkmayı göze alan Türk işçilerine şahit oldum.

Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide günümüzde de aktüelliğini korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, içindekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)

Tatlılar konusunda tüm bölgelerde kadayıfın önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Artvin bölgesinde yaygın olan papara (ekmeka)’ın Giritli olan anneannemin de çok iyi bildiği bir tatlıydı.

Börek denince bizim aklımıza sadece su böreği gelir başka börek bilmeyiz der Karadenizliler. Hakikaten ince açılmış hamurların kaynayan suda haşlanması zor olsa da tadı bir başkadır incecik açılmış, mis gibi tereyağı kokan su böreğinin...

Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadeniz’de. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri mısır ekmeğini kaymakla yiyip misler gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder. Bugün 81 yaşında olan babama kalırsa anacığının hazırladığı kavurma ile mısır ekmeği kahvaltı denince hatırladığı en önemli unsur. Bunun yanı sıra tereyağı ile sote edilmiş yumurtalı ekmeği de unutmamak lazım. (Öğmeç)


Hamsi Buğulama

İçindekiler:

-1.2 kg. Hamsi
-3 büyük/300gr soğan
-1 büyük/100gr limon
-3 orta boy/400gr. domates
-3-4 defne yaprağı
-yarım demet/30gr. maydanoz
-3 yemek kaşığı/30gr. zeytinyağı
-1 bardak /200gr su

Hazırlanışı:
Balığın kılçıklarını temizleyip, yıkayın ve tuzlayın. Balıkları tepsiye muntazam bir şekilde sıralayarak yerleştirin ve yuvarlak yuvarlak kesilmiş limon ve soğanları balığın üzerine yerleştirin. Doğranmış domatesleri ve defne yapraklarını da ekleyip, tümünün üzerine zeytinyağı ve suyu ekleyin. Tepsinin üzerini yağlı kağıtla kaplayın ve düşük ısıda aşağı yukarı 20 dk. pişirin.

Not: Yukarıda anlattıklarımın aynısını domates, zeytinyağı ve su hariç uygulayıp, balığın üzerine yağlı kağıt kaplamadan orta ısıda fırına sürerseniz ,Hamsi Çıtlama denilen hamsi yemeğini elde edersiniz. Niye Hamsi Çıtlama çünkü pişerken çıt, çıt diye ses çıkarır da ondan.

Hamsili Pilav

İçindekiler:
-2kg.hamsi
-2.5 bardak pirinç
-1 büyük soğan
-2 çay kaşığı dolmalık fıstık
-2 çay kaşığı kuş üzümü
-2.5 yemek kaşığı tereyağı
-1.5 çay kaşığı kuru nane
-1.5 çay kaşığı tuz
-1 çay kaşığı şeker

Hazırlanışı:

Pirinci yıkayıp, süzün.Hamsiyi temizleyip (kılçığını çıkarın), kafa ve kuyruğunu kesin. Balıkların yarısını 30-35 cm. çaplı bir tepsiye etli kısmı dışarıya dönük şekilde yuvarlak bir şekilde dizin. Orta hararette fırında 25-30 dk.pişirin. Bu arada bir tencerede yağı eritin ve erimiş yağda soğan, dolmalık fıstık ve tuzu döndürün. Pirinci ekleyerek 5-6 dk. yağda kavurun. Kuş üzümlerini, şekeri, naneyi ve ılık suyu ekleyin. İyice karıştırın. Su kaynayınca ateşi kısın ve 8-10dk. daha pişirin. Pirinç suyunu çekince, pilavı fırınlanmış balıkların üzerine yayın ve balıkların diğer yarısını sırtları dışarı dönük şekilde yerleştirin ve orta ısıdaki fırında yarım saat daha pişirin. Sıcak servis yapın. Afiyet olsun.

Mıhlama-Kuymak

İçindekiler:

-1 ölçü mısır unu
- Çökelek (yada uzamaya uygun peynir)
- Tuz
- Yarım ölçek yağ

Hazırlanışı:

Biraz su ilavesiyle mısır unu muhallebi kıvamında pişirilir.Küçük parçalar halinde doğranmış peynir,eritilmiş yağda kızartılarak bulamaça ilave edilir ve sürekli karıştırılarak sakız kıvamına gelince servis edilir.