Gıda kaynaklı riskler

Dr. Teslime Mahmutoğlu

Tehlike analizi yapmak, daha önceki yazılarımızdan birisinde bahsettiğimiz HACCP-Gıda Emniyet Sistemi nin önemli bir aşamasıdır: HACCP, üretilen gıdada olabilecek "potansiyel" tehlikelerin belirlenmesine ve bunların sistematik olarak önlenmesine yarayan ve gıda kaynaklı hastalık-zehirlenme risklerini sıfıra indirmeyi hedefleyen bir sistemdir.

Gıdalarda 3-tip sağlık tehlikesi söz konusudur: Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler. Aşağıdaki tabloda bu tehlikelerin kısa bir açıklamasını bulacaksınız:

Gıda işleyen kuruluş, tablodaki potansiyel tehlikelerin ürettiği gıdada ya tamamen önlenmesi ya da kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi için gerekli "önleyici faaliyetleri" almak zorundadır; bunlardan bazıları:

• Gıda işleyerek satan kuruluş, satın aldığı hammaddelerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler açısından kabul edilebilir üst limit değerlerini belirlemeli ve hammaddeyi temin ettiği kuruluşun bu limit değerlere uygun gıdayı kendisine temin etmesini sağlamalıdır. Özellikle tarım ilacı kalıntısını, tarımsal ürün alıp işleyen kuruluşun kendi fabrikasında önlemesine imkan olmadığından (yıkamayla kısmi bir indirim sağlamanın ötesinde), gıda maddeleri tüzüğündeki tarım ilacı limit değerlerine uymak, çiftçinin sorumluluğundadır.
• Gıda işleyen kuruluş, kendi belirlediği limit değerlere uygunluğu anlamak için "mal kabul incelemeleri" yapmadan satın aldığı gıda, ambalaj malzemesi ve diğerlerini işletmesine almamalıdır.
• Gıda işleyen kuruluşun kendi işletmesinde, satın aldığı ve ürettiği gıdanın bozulmasını önleyecek uygun depolar olmalı ve bu depoların sıcaklığı ve gıdanın orada kalma süresi izlenmelidir.
• Gıda işleyen kuruluşun işletmesindeki gıda kontak yüzeyleri, gıdaya uygun olmalı, bunların temizlik ve dezenfeksiyonu için program hazırlamalı ve buna uymalıdır.
• Gıda işleyen kuruluş yukardaki tabloda geçen tehlikelerin nihai ürüne geçmesini önleyebilecek kritik aşamaları kontrol altında tutmalıdır: Pişirme, pastörizasyon gibi ısıl işlemler, metal dedektörler, optik okuyucular, ambalajlama, vb.
• Gıda işyerinde çalışan ve gıdayla temas eden kişilerin hijyen kurallarına uyması sağlanmalı, herhangi bir hastalığın taşıyıcısı olduğu tespit edilen kişiler gıdayla temas gerektiren işlerde çalıştırılmamalıdır.
• Gıda işleyen kuruluş ürettiği gıdayı, işletmesinden başka yerlere taşımak veya dağıtmak zorundaysa, dağıtım araçları, dağıtılan gıdaya uygun olmalı, gene araç sıcaklığı ve dağıtım süresi kontrol altında tutulmalıdır.

Gıda sistemindeki potansiyel tehlikeler

Mikrobiyolojik tehlikeler: Mikroorganizmaların kendi hücreleri veya ürettikleri toksik maddeler:

• Bakteriler ve bakteri toksinleri
• Küfler ve küf toksinleri (aflatoksin)
• Mayalar
• Virüsler
• Parazitler

Kimyasal tehlikeler: Zehirli maddeler

• Toksik bitkiler
• İzin verilenden fazla eklenmiş gıda katkı maddeleri
• Gıdanın işlenmesi sırasında ortaya çıkan kimyasal maddeler
• Tarım ilaçları
• Hayvansal ürünlerde antibiyotik ve ilaç kalıntıları
• Ağır metaller
• Radyoaktif maddeler

Bazı gıdalara hassasiyet:

• Allerjik gıdalar
• Allerjik ilaçlar

Besin değerleriyle ilgili tehlikeler:

• Vücutta birikebilecek bazı gıdaların fazla tüketilmesi (Yağda çözülen A, D, E, K gibi vitaminler)
• Bazı gıdaların vücudun ihtiyacından az tüketilmesi

Fiziksel tehlikeler: Sert yabancı maddeler:

• Cam
• Odun
• Taş
• Metal
• Paketleme malzemesi
• Kemik-kılçık
• İnşaat malzemesi
• Gıda işlemede çalışanlardan düşen maddeler: Mücevher, saç, kalem...